Dégraissage de hotte : ce que dit vraiment la réglementation

Votre hotte doit être dégraissée une fois par an au minimum, et vous devez pouvoir le prouver. La difficulté n'est pas de le savoir, c'est de comprendre ce que le certificat doit contenir, où le classer, et ce qu'on vous demandera le jour où quelque chose se passe mal.

L'obligation annuelle vient du règlement de sécurité incendie

Le dégraissage de hotte ne relève pas du confort. Il découle de l'arrêté du 25 juin 1980 modifié, qui approuve le règlement de sécurité contre les risques d'incendie et de panique dans les établissements recevant du public. Les cuisines y disposent d'un chapitre dédié, repéré par le préfixe GC.

Une cuisine bascule dans la catégorie des grandes cuisines dès que la puissance utile totale des appareils de cuisson dépasse 20 kW. En dessous, il s'agit d'un office de remise en température, avec des exigences allégées. Un restaurant du centre de Bordeaux, un hôtel du Bassin ou une cuisine collective de Pessac franchissent ce seuil sans difficulté.

L'article GC18 encadre l'entretien et les vérifications. Il pose trois principes.

• Les installations de cuisson et le circuit d'extraction doivent rester en bon état de fonctionnement.
• Le circuit d'évacuation de l'air vicié, des buées et des graisses doit être ramoné et nettoyé au moins une fois par an.
• Les opérations réalisées doivent donner lieu à un certificat, conservé par l'exploitant.

Cette périodicité annuelle est un minimum, pas un objectif. Une cuisine qui tourne en continu, avec beaucoup de fritures, de grillades ou de wok, encrasse son réseau bien plus vite. Le règlement le reconnaît en demandant un nettoyage aussi souvent que nécessaire. En pratique, deux passages par an sont fréquents en restauration traditionnelle intensive, davantage en restauration rapide.

Filtres, hotte, conduit, ventilateur : quatre périmètres à ne pas confondre

Beaucoup d'exploitants pensent être à jour parce que leurs filtres passent au lave-vaisselle. C'est une confusion lourde de conséquences. L'obligation annuelle porte sur l'ensemble du circuit, pas sur sa partie visible.

Les filtres

Ils se nettoient à haute fréquence, en interne, par l'équipe de cuisine. Un rythme hebdomadaire ou bimensuel est la norme selon l'intensité de la cuisson. Un filtre saturé laisse passer la graisse vers le conduit et annule la protection.

La hotte et le plénum

Le caisson, les parois internes, les gouttières à graisse et les blocs d'éclairage demandent un dégraissage complet. C'est la zone la plus exposée à la flamme directe.

Le conduit d'extraction

C'est le point critique. Les dépôts s'accumulent sur toute la longueur, y compris dans les coudes et les parties horizontales invisibles depuis la cuisine. Un conduit encrassé transforme un départ de feu sur piano en propagation vers la toiture ou vers les étages.

Le ventilateur d'extraction

Souvent oublié, souvent en terrasse ou en toiture. Des pales chargées de graisse perdent en débit, forcent le moteur et créent un point chaud. Le nettoyage du moto-ventilateur fait partie de l'intervention annuelle.

Un certificat qui ne mentionne que la hotte ne couvre pas le conduit. En cas de contrôle ou de sinistre, ce détail se voit immédiatement.

Le certificat de dégraissage, ce qu'il doit vraiment contenir

On parle couramment de certificat GC18. Le règlement n'emploie pas exactement ce nom, mais l'usage professionnel l'a retenu parce qu'il renvoie à l'article qui l'impose. Peu importe l'intitulé, ce qui compte est le contenu.

Un certificat exploitable mentionne au minimum les éléments suivants.

• L'identification de l'établissement et l'adresse exacte du site traité.
• La date de l'intervention et le nom de l'entreprise qui l'a réalisée.
• Le détail des éléments traités : filtres, hotte, plénum, conduit sur toute sa longueur, ventilateur d'extraction.
• La méthode employée et la nature des produits utilisés.
• Les zones non accessibles, avec la raison, et les réserves éventuelles.
• La signature de l'intervenant.

Le point le plus important est la mention des réserves. Si une trappe de visite manque, si une section de gaine est murée, si le ventilateur n'est pas atteignable, cela doit apparaître noir sur blanc. Un certificat sans réserve alors que le conduit n'a été traité qu'à moitié met l'exploitant en difficulté, pas le prestataire.

Demandez également des photos avant et après, datées, zone par zone. Elles ne sont pas exigées par le règlement, mais elles pèsent lourd devant un expert d'assurance ou une commission de sécurité. C'est la meilleure preuve matérielle dont vous puissiez disposer.

Le registre de sécurité, la première pièce ouverte lors d'un contrôle

Le certificat n'a de valeur que s'il est classé au bon endroit. Le Code de la construction et de l'habitation impose à l'exploitant d'un établissement recevant du public de tenir un registre de sécurité. Cette obligation figurait à l'article R123-51, renumérotée à l'article R143-44 depuis la recodification de 2021.

Le registre rassemble l'historique de sécurité de l'établissement.

• Les vérifications techniques périodiques et les rapports associés.
• Les certificats de ramonage et de nettoyage du circuit d'extraction.
• Les travaux et modifications réalisés dans les locaux.
• Les consignes, les exercices et la formation du personnel.
• Les procès-verbaux des visites de la commission de sécurité.

Lors d'une visite périodique, la commission ouvre ce registre avant de monter en cuisine. Un registre à jour oriente la visite vers un échange technique. Un registre vide oriente la visite vers une recherche de manquements. Ce n'est pas une question de sévérité, c'est une question de méthode.

Concrètement, gardez les certificats sur site, en version papier, dans le registre, et une copie numérique ailleurs. Un sinistre détruit souvent le classeur en même temps que la cuisine. La copie hors site, dans une boîte mail ou un espace partagé, vous évite de devoir reconstituer trois ans d'historique auprès de prestataires successifs, parfois disparus.

Ce que demande l'assureur quand le feu part de la hotte

Un incendie de cuisine déclenche une expertise. L'expert cherche l'origine du sinistre, puis vérifie si l'exploitant a respecté ses obligations. Sur un feu de hotte, la question du dégraissage arrive dans les premières minutes de l'entretien.

Les pièces réclamées sont presque toujours les mêmes.

• Les certificats de dégraissage des trois dernières années au minimum.
• Le registre de sécurité complet.
• Les contrats d'entretien en cours et leur périodicité.
• Le dernier procès-verbal de la commission de sécurité.
• Les preuves de nettoyage des filtres, plan de nettoyage à l'appui.

Relisez vos conditions particulières avant d'en avoir besoin. Beaucoup de contrats multirisque professionnelle en restauration contiennent une clause spécifique sur l'entretien des installations de cuisson et du circuit d'extraction. Cette clause conditionne parfois la garantie incendie, parfois seulement le niveau de franchise.

Le Code des assurances encadre ces clauses. Une exclusion doit être formelle et limitée pour être opposable, et l'assureur doit établir le lien entre le manquement et le sinistre. Autrement dit, l'absence de certificat ne vaut pas refus automatique. Mais elle change la nature de la discussion. Vous passez d'un dossier documenté à un dossier où vous devez prouver, sans pièce, que vous aviez fait le nécessaire. C'est une position que personne ne souhaite occuper après un incendie.

Ce qui se passe quand le certificat manque

L'absence de certificat ne provoque pas de sanction immédiate. Elle crée une chaîne de conséquences qui se déclenche au premier événement.

Lors d'une visite de commission

Le manquement est relevé et inscrit au procès-verbal. Selon le contexte, la commission émet un avis favorable assorti de prescriptions, ou un avis défavorable. L'avis défavorable n'entraîne pas la fermeture par lui-même, mais il ouvre la voie à une mise en demeure de l'autorité de police, puis à une fermeture administrative si rien ne bouge.

Lors d'un sinistre

L'expert constate l'absence de traçabilité. Le dossier se durcit. La discussion sur l'indemnisation se déplace des modalités vers le principe.

Sur le plan de la responsabilité

Si l'incendie atteint des tiers, voisins, copropriété, clients ou salariés, la question du manquement à une obligation de sécurité sera posée. Dans un immeuble bordelais où un restaurant occupe le rez-de-chaussée et des logements les étages, l'enjeu dépasse largement l'établissement.

Sur le plan commercial

Un franchiseur, un bailleur, un groupe hôtelier ou un donneur d'ordre en restauration collective réclame ces certificats lors des audits. Le manquement se paie alors en points d'audit, avant même de se poser en termes réglementaires.

La régularisation, elle, est simple : une intervention, un certificat, un classement au registre. Il n'y a aucune raison de laisser ce point en suspens.

Hygiène alimentaire et code du travail : le second cadre

La sécurité incendie n'est pas le seul texte applicable. Deux autres cadres imposent le même geste, pour d'autres raisons.

L'hygiène alimentaire

Le paquet hygiène européen et l'arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail imposent des locaux propres et un plan de maîtrise sanitaire. Votre plan de nettoyage doit donc décrire la hotte et les filtres : qui nettoie, avec quoi, à quelle fréquence, et comment on le prouve. Un inspecteur de la direction départementale de la protection des populations regarde ce point. Une hotte qui goutte au-dessus d'un piano est un signalement direct.

Le code du travail

Les installations de ventilation doivent être maintenues en bon état de fonctionnement et faire l'objet d'un dossier de maintenance. L'employeur doit garantir un apport d'air neuf suffisant dans les locaux de travail. Une extraction saturée de graisse fait chuter le débit, dégrade les conditions de travail en cuisine et alourdit la chaleur ambiante.

Ces trois cadres se recoupent, mais leurs preuves restent distinctes. Le certificat annuel sert la sécurité incendie. Le plan de nettoyage et ses relevés servent l'hygiène. Le dossier de maintenance sert le code du travail. Un seul document ne couvre pas les trois. Organisez-les séparément, dans le même classeur, avec une page de garde datée.

Organiser l'intervention sans arrêter la production

La contrainte réelle n'est pas réglementaire, elle est organisationnelle. Une cuisine ne s'arrête pas en pleine saison. C'est pour cela que le dégraissage se planifie de nuit, tôt le matin, ou pendant la coupure.

Quelques repères avant de programmer une intervention.

• Prévoyez les trappes de visite. Sans accès, le conduit ne peut pas être traité sur toute sa longueur. La pose de trappes conformes se prépare en amont, pas le jour même.
• Dégagez et protégez. Plans de travail, pianos et stocks doivent être libérés ou bâchés avant l'arrivée de l'équipe.
• Calez la reprise. Le service doit redémarrer sur une cuisine rincée, sèche et remise en configuration.
• Alignez les échéances. Faites coïncider le dégraissage avec l'entretien des équipements de cuisson et le contrôle des extincteurs. Un seul créneau, trois lignes au registre.

En Gironde, les rythmes diffèrent selon le secteur. Les restaurants du centre de Bordeaux et des Chartrons travaillent en coupure et privilégient le matin. Les hôtels du Bassin calent l'intervention hors saison. Les cuisines collectives de Pessac, Mérignac ou Libourne profitent des vacances scolaires.

ERASIC intervient sur ces créneaux à Bordeaux, Mérignac, Pessac, Libourne et dans toute la Gironde, avec remise du certificat et du rapport photo à la fin de chaque intervention.

Questions frequentes

Le dégraissage de hotte est-il vraiment obligatoire chaque année ?

Oui, pour les établissements recevant du public équipés d'une grande cuisine, c'est à dire dont la puissance utile de cuisson dépasse 20 kW. L'article GC18 du règlement de sécurité impose le nettoyage et le ramonage du circuit d'extraction au moins une fois par an. Il s'agit d'un plancher, pas d'un objectif. Une cuisine à forte production de graisse demande une fréquence supérieure.

Qu'est-ce que le certificat GC18 exactement ?

C'est le document remis par l'entreprise après l'intervention, qui atteste du dégraissage du circuit d'extraction. Le nom vient de l'article GC18 du règlement de sécurité incendie. Il doit préciser la date, les zones réellement traitées, la méthode et les réserves éventuelles. Il se classe ensuite dans le registre de sécurité.

Puis-je faire le dégraissage moi-même avec mon équipe ?

Le nettoyage des filtres relève de votre équipe et doit figurer dans votre plan de nettoyage. Le dégraissage annuel du plénum, du conduit et du ventilateur demande un matériel et des accès dont une cuisine ne dispose pas. Surtout, vous ne pouvez pas vous délivrer à vous même le certificat attendu par la commission de sécurité et par votre assureur.

Combien de temps faut-il conserver les certificats ?

Conservez au minimum les trois dernières années dans le registre de sécurité, sur site. Gardez également une copie numérique en dehors des locaux. En cas d'incendie, le registre papier disparaît souvent avec la cuisine, et c'est précisément le moment où on vous le réclame.

Mon assureur peut-il refuser de m'indemniser si le certificat manque ?

Cela dépend de votre contrat. Beaucoup de polices en restauration comportent une clause d'entretien du circuit d'extraction, et une exclusion doit être formelle et limitée pour être opposable. L'absence de certificat n'entraîne donc pas un refus automatique, mais elle vous prive de la preuve la plus simple. Relisez vos conditions particulières avant d'en avoir besoin.

Faut-il fermer la cuisine pendant l'intervention ?

Non, dans la plupart des cas. L'intervention se cale de nuit, tôt le matin ou pendant la coupure, selon votre organisation. Prévoyez simplement une remise en configuration avant le service suivant. Les cuisines collectives de Pessac ou de Libourne profitent souvent des vacances scolaires.

Le nettoyage des filtres suffit-il à respecter l'obligation ?

Non. Les filtres sont la première barrière, pas le périmètre de l'obligation. Le règlement vise le circuit d'évacuation de l'air vicié, des buées et des graisses, donc la hotte, le plénum, le conduit sur toute sa longueur et le ventilateur d'extraction. Un certificat limité aux filtres ne couvre pas votre établissement.